Le pietanze
Le pietanze della cucina salentina sono varie e molto gustose.
Gli antipasti e i contorni consistono di una vasta gamma di verdure ed erbe selvatiche conservate sott'olio, come pure di pesci ed di alcuni tipi di alghe.
Fra i primi piatti, la pasta fatta in casa ha mille fogge e farine; le "sagne torte" (tagliatelle ritorte), per esempio, di origine spagnola, che ricordano i trucioli di S. Giuseppe falegname, o i "minchiareddhi" o le "ricchie" (orecchiette) vengono condite con ragù e ricotta scante (ricotta forte).
I "maccarruni" (maccheroni) sono conditi con sugo di pomodoro e polpette o spezzatino di carne di cavallo.
Nei primi piatti invernali sono molto utilizzati i pummodori de pennula: una particolare razza di pomodoro che si raccoglie in agosto, le cui bacche si presentano a grappoli, che vengono intrecciati ad un filo di spago e appesi sotto i porticati. La buccia spessa di questo tipo di pomodori fa sì che essi non secchino rapidamente, anzi che si conservino succosi per tutto l'inverno. I "pummadori scattarisciati" sono un condimento per pasta, uova, verdura o legumi, fatto di "pummadori de pennula" soffritti in olio e peperoncino.
Zuppa di piccoli pesci, polpo alla pignata, triglie, orate e saraghi arrostiti, cozze nere, crude o gratinate e ricci di mare, dal gusto delicato, insieme all'immancabile e nutriente pesce azzurro, sono solo alcuni della miriade di piatti di pesce della nostra tradizione.
Gli arrosti erano e sono, ancora oggi , una delizia, come i fegatelli di agnello conditi con alloro, e le costatine di castrato.
Altri secondi di carne molto rinomati sono gli "gnummareddhi" (interiora di agnello o maiale, avvolti nel budellino) e il "sangunazzu" (insaccato fresco di sangue di maiale e cotica)
La frittura di ortaggi, che un tempo nelle mense dei più poveri era considerata un secondo alternativo alla carne, è oggi rivalutata e gustata anche come piatto unico: le "parmiggiane" sono preparate in molte maniere: possono essere di melanzane, zucchine, carciofi e zucca, condite con salsa di pomodoro, mozzarella o scamorza, prosciutto o mortadella.
Gli aromi più utilizzati nei nostri piatti sono l'aglio, la cipolla, i capperi, l'origano, il prezzemolo, la menta, il timo, il mirto e il rosmarino, semplici ma soprattutto genuini e intensamente odorosi, grazie alla presenza del mare e del sole.
La cucina salentina consente, inoltre, di degustare piatti ricercati, come i "cuzziddhi" e i "sciurmaneddhi" (lumache), i "pampasciuni" (lampascioni), le "rape nfucate" (cime di rapa cotte con aglio, olio e peperoncino), le "cicore reste" (cicorie ed erbe selvatiche) e la "paparina" (pianta del papavero).
Ancora, il pane di grano duro e di segale, cotto nei forni a legna è spesso il signore delle nostre tavole. Molto buoni sono anche i pani conditi con verdure e peperoncino ("simeddhe") o le "cazzate" (pane arabo).
Nel periodo natalizio si preparano le "pittule", frittelle di pasta di pane lievitata, dolci, se bollite nel miele, salate, se condite con olive, alici, tonno, baccalà, peperoni o cavolfiore.
I dolci più tradizionali sono i "purceddhuzzi" e le "cartellate" (rose di pasta fritte nell'olio d'oliva e immerse nel miele caldo) le "cupete" (torrone di mandorle o nocciole al miele o al caramello), i "mustazzoli" (biscotti di farina di farro, vin cotto e polvere di mandorle, glassati al cioccolato), la "cuddhura" (pasta dolce lievitata in cui si affondano le uova sode), la cotognata, le chiacchere, il pasticciotto alla crema, il fruttone, le torte di ricotta e i fichi secchi, ripieni di mandorle, cioccolato, semi di aneto e scorza di limone.
I piatti salentini generalmente sono accompagnati da "lu mieru" (il vino), prodotto da rinomati vitigni, in ampia varietà: rosati, cerasuoli, rossi e bianchi, secchi e frizzantini.
